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- Se non avete del brodo di fagioli già pronto perché avanzato da un'altra ricetta mettete a bagno 200 grammi di borlotti secchi la sera in acqua fresca. Il giorno dopo lessateli in abbondante acqua con due spicchi d'aglio sbucciati e qualche foglia di salvia. Ci vorranno all'incirca due ore. Se avete la pentola a pressione in un'ora i vostri fagioli saranno cotti. Salare solo alla fine.
- Prelevare qualche cucchiaiata di fagioli e passare il resto al setaccio per ottenere un bel brodo denso. In una pentola mettere il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente con un goccio di olio extravergine di oliva. Farli appassire dolcemente unendo anche il peperoncino. Nel frattempo pulire il cavolo nero togliendo le costole dure e le foglie più sciupate. Dobbiamo ottenere circa 200 grammi di foglie più tenere. Lavarle in acqua più volte per eliminare ogni residuo di terra. Tagliarle a listarelle e aggiungerle al soffritto.
- Unire un paio di mestoli di brodo, il concentrato di pomodoro e fare cuocere una decina di minuti o comunque fino a che il cavolo sarà cotto. Allontanare la pentola dal fornello, aggiungere altro brodo bollente, i fagioli tenuti da parte e versare a pioggia la farina di mais mescolando in continuazione per non far formare grumi. Rimettere sul fornello e cuocere circa 5 minuti (controllate il tempo di cottura sulla confezione). Aggiungere altro brodo all'occorrenza. Il bordatino deve rimanere piuttosto fluido come un semolino. Servire il bordatino livornese nei piatti individuali ancora caldo e condire con un giro d'olio extravergine di oliva e un'abbondante spolverata di pepe macinato al momento.
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